Une poignée de petites baies d’un rouge orangé profond, souples sous le doigt, à la peau finement fripée et au goût de sucre discret, quelque part entre la tomate séchée et la cerise : voici le goji, que les Chinois nomment 枸杞子 (Gǒu Qǐ Zǐ).
Sous ses airs de friandise se cache l’une des plantes les plus chargées de culture et de légende de toute la tradition chinoise, et la vedette de cette arrière-saison.
Portrait botanique
Le goji est le fruit du lyciet, un arbuste épineux de la famille des Solanacées, la même que la tomate, le poivron et l’aubergine.
Deux espèces cousines le fournissent, Lycium barbarum, de loin la plus cultivée, et Lycium chinense : des buissons rustiques aux petites fleurs mauves, dont les baies allongées mûrissent de l’été à l’automne.
Les baies se cueillent à pleine maturité, quand elles virent au rouge vif.
Fragiles, elles se récoltent délicatement, pour ne pas les meurtrir.
Elles sèchent ensuite au soleil sur des claies, ou en séchoir, jusqu’à prendre cette souplesse légèrement fripée qu’on leur connaît.
Ningxia, le terroir des rubis
Toutes les régions de Chine ne se valent pas aux yeux des amateurs.
La plus réputée est le Ningxia (宁夏 Níngxià), région autonome du nord-ouest où le fleuve Jaune irrigue une plaine sèche et ensoleillée, au pied des monts Helan.
On y cultive le goji depuis des siècles, au point qu’il figure parmi les « cinq trésors » de la région, dont il est le trésor rouge.
Le goji du Ningxia bénéficie aujourd’hui d’une indication géographique, et on l’y cueille en deux temps : de juin à la fin de juillet, puis de septembre aux premières gelées.
Le climat continental (jours chauds, nuits fraîches, air sec) y donne, dit-on, des baies plus charnues et plus sucrées.
Comme pour un grand vin, l’amateur parle terroir : la même plante n’a pas, ailleurs, tout à fait le même caractère.
Dans la cuisine et la culture
Dans la cuisine chinoise, le goji est partout, discret et familier : jeté dans un bouillon mijoté, semé sur un bol de congee, glissé dans les mélanges de thé « aux huit trésors » (八宝茶 bābǎochá) que l’on sirote du Ningxia au Gansu, il colore et sucre sans jamais dominer.
On le grignote aussi tel quel, à la façon d’un fruit sec.
Mais c’est peut-être en poésie qu’il brille le plus.
Sous les Tang, plusieurs poètes chantent le vieux lyciet penché sur le puits d’un monastère, et Liú Yǔxī en laisse l’image la plus nette : un feuillage sombre qui enveloppe la margelle de pierre, des baies mûres d’un rouge profond qui se reflètent sur la cruche de cuivre.
Sa vieille racine, écrit-il, a même pris la forme d’un chien de bon augure.
Rubis de l’automne, le goji garde dans la mémoire chinoise la couleur d’une arrière-saison sereine et lumineuse.
À découvrir
Le portrait se prolonge à table.
Les Baies de Goji - 枸杞子 (Gou Qi Zi), petites baies allongées, moelleuses et doucement acidulées, se grignotent comme un fruit sec, s’infusent dans une tasse d’eau chaude ou se glissent en fin de cuisson dans un bouillon, où elles gonflent et rendent leur couleur.
À mesure que le givre gagne et que l’automne se referme, le goji fait le lien avec la saison qui vient : petite lumière rouge dans le gris d’octobre, il annonce les nourritures colorées et réconfortantes de l’hiver.
On le garde à portée de main jusqu’au printemps.
L’hiver, justement, sera notre prochaine escale : la saison que la pensée classique des cinq Mouvements confie à l’Eau.
