La cuisine, en septembre, change d’odeur.
Aux parfums vifs de l’été succèdent des arômes plus ronds : compotes qui mijotent, fruits secs que l’on fait gonfler, bols fumants tenus à deux mains.
La table d’automne a sa logique propre, héritée d’une longue diététique de saison ; et cette logique tient tout entière dans une qualité : le moelleux.
La saveur douce, fil de la saison
À l’automne, l’air se fait clair et sec ; la table, elle, répond par la douceur et l’onctuosité.
La diététique classique range parmi les saveurs douces (甘 gān) tout ce qui est tendre, mûr, un peu juteux ; courges, poires, patates douces, fruits séchés, céréales fondantes.
On humidifie l’assiette au lieu de la durcir : soupes claires, congees longuement mijotés, compotes tièdes, purées lisses.
C’est une cuisine de patience, qui laisse le temps aux nourritures de s’attendrir et de « rendre » leur eau.
Cette douceur-là n’a rien d’écœurant : c’est la rondeur naturelle d’un aliment mûr, la note tendre qui tempère le tranchant de l’air sec.
On la cherche dans la poire fondante, le potiron rôti, la châtaigne, le riz gluant : on l’équilibre d’une pointe de piquant avec un peu de gingembre, un zeste d’agrume ; pour garder à l’ensemble sa vivacité d’automne.
Le garde-manger des fruits secs
L’automne est la saison des bocaux.
Sur l’étagère s’alignent les fruits que l’été a concentrés en séchant : ils gardent en eux le miel des beaux jours et se glissent partout ; dans un bol du matin, une infusion, un dessert tiède.
Les baies sombres apportent le fruité, les chairs blondes, la rondeur.
Quelques-uns suffisent à parfumer une eau frémissante ou à ponctuer un congee de leur douceur.
C’est la manière la plus simple d’inviter la saison à table : sans recette, presque sans geste.
Les anciens gardaient ainsi, dans des jarres de terre, de quoi tenir jusqu’au printemps.
Nous n’avons plus la nécessité, mais le plaisir demeure ; celui d’ouvrir un bocal en octobre et d’y retrouver, intact, un peu de la lumière d’août.
Le blanc et les notes profondes
La palette d’automne joue les blancs ; poire, radis, racine de lotus, amande ; mais elle aime aussi les contrepoints sombres et onctueux qui donnent du fond à un plat.
Une cuillerée de purée de sésame noir sur un bol de riz, quelques graines torréfiées sur une compote, et la table gagne en profondeur ce qu’elle perd en légèreté estivale.
L’automne, c’est cet équilibre : la clarté du blanc et la douceur des notes graves.
Le bol de congee
S’il fallait un plat pour incarner la table d’automne, ce serait le congee (粥 zhōu), ce riz longuement cuit dans beaucoup d’eau jusqu’à devenir une bouillie soyeuse.
On le mange depuis des millénaires en Chine, au petit-déjeuner surtout, et il épouse la saison à merveille : tiède, tendre, humide.
Il accueille tout ce que l’on veut y glisser : une poignée de fruits secs, quelques graines, un filet de sésame.
On le prépare sans hâte, on le partage en famille, on le décline à l’infini.
Le congee d’automne, c’est la douceur faite quotidien : rien de spectaculaire, tout de réconfort.
À découvrir
Trois compagnons pour dresser cette table.
Les Mûres séchées (Mûrier blanc) - 桑椹子 (Sang Shen Zi), baies pourpre sombre, douces et légèrement acidulées, à grignoter ou à faire gonfler dans l’eau chaude.
Le Longane séché - 龙眼肉 (Long Yan Rou), petite chair ambrée et translucide au goût de miel fumé, que l’on ajoute à une infusion ou à un congee pour une douceur réconfortante.
Et le Sésame noir - 黑芝麻 (Hei Zhi Ma), luisant et parfumé, en pâte ou en graines torréfiées, qui apporte à la table sa note la plus profonde et la plus onctueuse.
Une table douce, moelleuse, sans hâte : voilà l’automne servi.
Reste à choisir le bon moment pour s’y attabler ; et le calendrier en offre bientôt un de choix, l’équinoxe de 秋分 Qiūfēn, où le jour et la nuit se font parfaitement égaux.
