مائدة الخريف: الحلاوة، في ساعة الهواء الجاف

يغيّر المطبخ، في أيلول/سبتمبر، رائحته.

فبعد عطور الصيف الحادّة تأتي نفحات أكثر استدارة: كومبوت يُطهى على مهل، وفواكه مجففة تُترك تنتفخ، وأقداح يتصاعد بخارها تُمسَك بكلتا اليدين.

ولمائدة الخريف منطقها الخاص، الموروث عن فنّ مائدة موسميّ طويل؛ وهذا المنطق يقوم كله على صفة واحدة: الطراوة.

النكهة الحلوة، خيط الموسم

في الخريف، يصير الهواء صافياً جافاً؛ أما المائدة فتردّ بالحلاوة والدسامة.

ويصنّف فنّ المائدة الكلاسيكي في النكهات الحلوة (甘 gān) كل ما هو طريّ ناضج عصيريّ قليلاً؛ قرع، وكمثرى، وبطاطا حلوة، وفواكه مجففة، وحبوب ذائبة.

نُرطّب الصحن بدل أن نُقسّيه: حساء صافٍ، وكونجي مطهوّ طويلاً، وكومبوت فاتر، ومهروس أملس.

إنه مطبخ صبر، يترك للأطعمة وقتها لتليّن و«تردّ» ماءها.

وليست هذه الحلاوة مما يُسأم: بل هي الاستدارة الفطرية لطعام ناضج، والنبرة الطريّة التي تُلطّف حدّة الهواء الجاف.

نبحث عنها في الكمثرى الذائبة، واليقطين المشوي، والكستناء، والأرز الدبق: ونعادلها بلمسة من الحرّيف مع قليل من الزنجبيل، وبشرة حمضيات؛ ليحتفظ المجموع بنضارته الخريفية.

مؤونة الفواكه المجففة

الخريف موسم المرطبانات.

وعلى الرفّ تصطفّ الثمار التي كثّفها الصيف بالتجفيف: تحفظ في داخلها عسل الأيام الجميلة وتنزلق إلى كل مكان؛ في قدح الصباح، أو منقوع، أو حلوى فاترة.

وتجلب الحبّات الداكنة الفاكهية، أما اللبّ الأشقر فيجلب الاستدارة.

وتكفي بضع حبّات لتعطير ماء يرتعش أو لتنقيط كونجي بحلاوتها.

وهي أبسط طريقة لدعوة الموسم إلى المائدة: بلا وصفة، وبلا إيماءة تقريباً.

وهكذا كان الأقدمون يحفظون، في جرار من فخّار، ما يكفي حتى الربيع.

ولم تعد بنا حاجة، لكن المتعة باقية؛ متعة فتح مرطبان في تشرين الأول/أكتوبر ووجدان شيء من ضوء آب/أغسطس فيه، سليماً.

الأبيض والنبرات العميقة

تلعب لوحة الخريف على البياض؛ الكمثرى، والفجل، وجذر اللوتس، واللوز؛ لكنها تحبّ أيضاً المقابلات الداكنة الدسمة التي تمنح الصحن عمقاً.

ملعقة من طحينة السمسم الأسود على قدح أرز، وبضع بذور محمّصة على كومبوت، فتكسب المائدة في العمق ما تخسره من خفّة صيفية.

والخريف هو هذا التعادل: صفاء الأبيض وحلاوة النبرات الغليظة.

قدح الكونجي

لو لزم صحن واحد ليجسّد مائدة الخريف، لكان الكونجي (粥 zhōu)، ذلك الأرز المطهوّ طويلاً في ماء كثير حتى يصير عصيدة حريرية.

يُؤكل في الصين منذ آلاف السنين، في الفطور خصوصاً، وهو يواكب الموسم مواكبةً بديعة: فاتر، طريّ، رطب.

وهو يستقبل كل ما يُراد دسّه فيه: حفنة فواكه مجففة، وبضع بذور، وخيط من السمسم.

يُحضَّر بلا عجلة، ويُتقاسَم في العائلة، ويُصرَّف إلى ما لا نهاية.

وكونجي الخريف هو الحلاوة وقد صارت يومياً: لا شيء مدهش، وكل شيء مواساة.

للاكتشاف

ثلاثة رفقاء لنصب هذه المائدة.

وتوت مجفف (التوت الأبيض) - 桑椹子 (Sang Shen Zi)، حبّات أرجوانية داكنة، حلوة وحامضة قليلاً، تُقضَم أو تُترك تنتفخ في الماء الساخن.

واللونغان المجفف - 龙眼肉 (Long Yan Rou)، لبٌّ صغير كهرماني شفّاف بطعم عسل مدخَّن، يُضاف إلى منقوع أو إلى كونجي لحلاوة تواسي.

والسمسم الأسود - 黑芝麻 (Hei Zhi Ma)، اللامع العطر، عجينةً أو بذوراً محمّصة، الذي يجلب إلى المائدة نبرتها الأعمق والأكثر دسامة.

مائدة حلوة، طريّة، بلا عجلة: هكذا يُقدَّم الخريف.

ويبقى اختيار اللحظة المناسبة للجلوس إليها؛ وتقدّم المواقيت قريباً واحدة مختارة، اعتدال 秋分 Qiūfēn، حيث يتساوى النهار والليل تماماً.