L’air d’août a cette moiteur particulière, celle qui colle à la peau au sortir de la sieste et pose sur les choses une torpeur dorée.
Aux étals, les courges succèdent aux pêches, les premiers raisins voisinent avec les dernières tomates.
C’est l’heure des cuisines patientes, des fenêtres entrouvertes sur le soir qui fraîchit ; l’heure, surtout, d’accorder la table à cette saison entre deux, où l’été s’attarde et où l’automne se devine.
Ce que la saison demande à la table
La diététique chinoise n’a jamais séparé la cuisine du calendrier. À chaque moment de l’année, elle prête un tempérament, et propose d’y accorder l’assiette.
La fin de l’été, placée sous le signe de la Terre et de son humidité, appelle traditionnellement une table légère et tiède : on délaisse le cru et le glacé, hérités des grandes chaleurs, on renoue avec le mijoté, le cuit-vapeur, le bouillon parfumé.
Léger ne veut pas dire maigre : il s’agit de cuissons douces, de portions mesurées, de saveurs qui ne pèsent pas.
Tiède, parce que la tradition se méfie du froid dans l’assiette quand l’air se charge d’humidité ; non par prescription, mais par bon sens paysan, celui qui préfère une soupe fumante à une salade glacée lorsque le temps tourne.
Le règne des aromates
Contre la fadeur du bouilli et la lourdeur des ciels d’arrière-saison, la cuisine chinoise déploie tout un art des épices tièdes et parfumées.
La diététique classique les range parmi les saveurs « piquantes » : celles qui réveillent le palais et parfument sans alourdir.
Elles sont l’âme du wok et du bouillon ; quelques grammes suffisent à métamorphoser un plat.
C’est le moment du gingembre, du fenouil, de l’anis étoilé, du clou de girofle, du poivre de Sichuan ; cette palette d’arômes chauds que la Chine marie depuis des siècles au porc mijoté, au canard laqué, aux légumes-racines et aux bouillons de fin d’été.
Chacun a sa signature : le mordant du gingembre, la note anisée et réglissée du fenouil et de la badiane, le boisé du girofle, le picotement musqué du poivre de Sichuan.
Trois gestes simples
Un bouillon de fin d’été n’a besoin que de peu : un morceau de courge, quelques champignons, une lame de gingembre, une étoile d’anis, et le temps.
Une compote tiède de poires ou de pommes, relevée d’une pointe de fenouil, clôt le repas sur une note douce.
Un thé aromatisé, le soir venu, prolonge la tablée. On dresse peu, on partage à la louche, on laisse la vapeur monter des bols ; la convivialité, elle aussi, se fait plus douce.
La cuisine de saison, ici, tient moins d’une recette que d’un tempo : lent, chaud, parfumé.
À découvrir
Le Gingembre sec - 干姜 (Gan Jiang) est l’aromate cardinal de cette table : une lamelle dans un bouillon, une pincée en poudre dans une compote, et le plat prend cette chaleur épicée que la diététique classique range parmi les saveurs piquantes et tièdes.
Les Graines de Fenouil - 小茴香 (Xiao Hui Xiang), à l’arôme d’anis et de réglisse, parfument courts-bouillons, légumes braisés et pains ; on les fait revenir un instant à sec pour libérer leur senteur.
L’Anis Étoilé - 八角 (Ba Jiao), enfin, cette étoile ligneuse au parfum de réglisse, est l’un des piliers du fameux mélange « cinq-parfums ». Une seule suffit à embaumer un bouillon ou un plat mijoté d’arrière-saison.
Le Poivre de Sichuan - 花椒 (Hua Jiao), pour relever des saveurs complexes.
Quatre aromates pour composer, au gré de l’humeur, la table tiède de la fin d’été.
Vers l’automne qui vient
Bientôt les chaleurs se retireront pour de bon, et la table glissera vers les saveurs de l’automne. Plus sèches, plus vives, tournées vers le Métal.
Mais nous n’y sommes pas encore : il reste quelques semaines pour savourer, à feu doux, la douceur ronde de l’arrière-saison.
